マルトモ

かつお節とは
かつお 丸

Katsuobushi, also known as dried bonito, is a smoked fish foodstuff unique to Japan.
It is created by simmering Skipjack tuna that is then smoke dried and allowed to harden before being coated with mold.
It is then shaven down finely to make flakes and used as simple soup stock or as dashi itself.

For Marutomo's katsuobushi, every step of the manufacturing process undergoes strict quality assurance, starting with the selection of fish.
We are able to create a higher grade of katsuobushi under the careful supervision of skilled craftsmen who are able to identify a fish's freshness and fat content.

Katsuobushi is something that goes well with dishes from around the world as both a topping and as dashi.
Currently, people around the world are taking note of katsuobushi due to its mild flavor yet umami deliciousness,
its ability to reduce fat, salt, and sugar content while cooking, and its healthiness as an indispensable ingredient in delicious dishes.

日本特有の水産燻製食品で、カツオを煮て焙乾した、干し固めたのち、かびつけをし
作られた食材です。細かく削り料理にかけたり、煮出してだしをとったりして使われています。

マルトモのかつお節は、魚選びから製造工程全てにおいて、品質管理を厳重に行っています。
新鮮さと魚の脂分を見分ける熟練した職人の目が、より良いかつお節をつくりあげています。

トッピングとしても、だしとしても、様々な国の料理に合うかつお節。薄味でもうま味があるため料理の脂分、
塩分、砂糖を減らすことができ、健康的でなにより美味しい料理に欠かせない食材として、いま世界から注目を集めています。

Nutrition
栄養

All 9 Essential Amino Acids are present in katsuobushi!
(phenylalanine, lysine, valine, isoleucine,threonine, histidine,tryptophan, leucine, and methionine)

<9種類の必須アミノ酸>
フェニルアラニン/ロイシン/バリン/イソロイシン/スレオニン/ヒスチジン/トリプトファン/リジン/メチオニン


丸 丸

タンパク質

For 100g of katsuobushi, about 70% is protein.
It is proudly far and away the best when it comes to foodstuffs, and the fact that it is so low in fat makes katsuobushi quite healthy as an ingredient.

かつお節100g中、たんぱく質含有量はなんと約70%。
かつお節は食品の中ではダントツ1位を誇り、
しかも低脂肪というとてもヘルシーな食材です。

アミノ酸

The protein within katsuobushi is made up of amino acids, and of those amino acids, all nine essential amino acids necessary for human consumption are present.
10g of katsuobushi a day gives you 1/3 of your daily required serving of all essential amino acids.
Furthermore, katsuobushi, which comes from the Skipjack tuna that continues to swim in the depths of the ocean, is also being recognized for the fact that it contains the peptide Anserine, which is known to assist in recovery from exhaustion.

かつお節のたんぱく質を構成するアミノ酸は、
食品から摂るべき必須アミノ酸9種類を全て含んでいます。
かつお節10gで1日に必要な必須アミノ酸の約1/3を摂ることができます。
また、大海原を泳ぎ続けるカツオには、疲労回復効果のある
アミノ酸ペプチド「アンセリン」が含まれていることでも注目が集まっています。

かつお節ができるまで

工程1:カツオの選別工程1:カツオの選別

工程1:カツオの選別 工程1:カツオの選別 工程1:カツオの選別

The quality of the Katsuobushi is more or less determined by Skipjack tuna itself.
The right tuna are chosen for their freshness and fat content.The degree of freshness determines a high concentration of inosinic acid which is a component of umami flavor. If the tuna has a small amount of fat content, then it will not oxidize much. Both also lead to a good aroma and beautiful coloring when done.
The ability to be able to ascertain the optimum fish from among the countless numbers of Skipjack tuna can create a massive difference in the flavor of katsuobushi.

かつお節の品質は原料のカツオでほとんど決まります。
良いカツオ選びに大切なのは鮮度と脂分。鮮度が良いとうま味成分イノシン酸の濃度が高く、脂分が少ないと酸化が少なく、
香り良く色も美しく仕上がります。数あるカツオの中からかつお節に最適なものを見極める目が、かつお節の味に大きな差を生むのです。

工程2:カツオの解凍、生切り工程2:カツオの解凍、生切り

工程2:カツオの解凍、生切り 工程2:カツオの解凍、生切り 工程2:カツオの解凍、生切り

The Skipjack tuna are thoroughly thawed overnight in water, the head and offal are removed, and then it is carefully filleted into thirds.
Next, the fillets are then lined up one by one by hand in order to avoid the fillets from falling apart while cooking in the next step.
This methodical work contributes to the subtle flavor of the Katsuobushi.

カツオ原料はじっくりと一晩かけて水で解凍され、頭と内臓を取り除きていねいに3枚におろされます。
おろしたカツオは次の工程に煮崩れしないよう、人の手によって1本ずつ並べられます。
このような丁寧な作業が、繊細なかつお節の味を支えています。

工程3:煮熟(しゃじゅく)、骨抜き工程3:煮熟(しゃじゅく)、骨抜き

工程3:煮熟(しゃじゅく)、骨抜き

Called "shajuku", the next step is to simmer the Skipjack tuna in large iron pots.
By doing so, it sterilizes the fish, the protein denaturizes, and the fatty part cooks off.
The fish is simmered for approximately two hours in total, left to cool, and then afterwards, it is quickly deboned.

煮熟と呼ばれるボイル工程でカツオを釜茹でします。煮る工程で殺菌され、たんぱく質が変性し脂肪分が除去されます。
2時間ほどかけて煮上げ、冷ましたのちに丁寧に、手早く骨を抜いていきます。

工程4:焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)、表面削り、かび付け工程4:焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)、表面削り、かび付け

工程4:焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)、表面削り、かび付け 工程4:焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)、表面削り、かび付け

After deboning, the filets enter into the smoking, or roasting, process known as “baikan”.
This process serves to reduce water content, add aroma, as well as it serves a role to break down antibacterial and antioxidant proteins.
They are then smoked using large leaves from trees such as the cherry tree, evergreen oak, sawtooth oak, and standard oak as kindling.
After 10 days, the fillets become what is known as “arabushi” which is a type of low-grade katsuobushi.

骨を抜いた後は焙乾と呼ばれるスモークの工程に入ります。
焙乾には水分を減らし、香りをつけ、抗菌・抗酸化やたんぱく質の分解をする役割があります。
サクラ、カシ、ナラ、クヌギなどの広葉樹の薪を燻し、じっくりと燻製します。
約10日後には「荒節」と呼ばれる最初のかつお節ができあがります。

工程5:表面削り 黴つけ工程5:表面削り かび付け

工程5:表面削り 黴つけ 工程5:表面削り 黴つけ

The arabushi are then shaved down using a grinder, and once they reach the right size, they are known as "hadakabushi". These are then coated with mold, transported to a cellar, and then the fermentation process, often referred to as "kabi tsuke", begins.
As the mold coating process is repeated over and over during a period of about two months, the hadakabushi become high grade katsuobushi called “karebushi”, which have a deep, subtle flavor.

荒節の表面をグラインダーで削り取り、裸節にしたものはかび付け庫に運ばれ、
発酵工程である「かび付け」が始まります。
約2ヶ月かけてかび付けを繰り返すと、まろやかで深みのある味の高級な「枯節」ができあがります。

工程6:原料受け入れ(下準備)・蒸煮・放熱工程6:原料受け入れ(下準備)・蒸煮・放冷

工程6:原料受け入れ(下準備)・蒸煮・放熱

The raw katsuobushi are passed through a metal detector. The surfaces of the fish are then cleaned completely using a brushing machine.
Next, the cleaned fillets are transported via container before being put into a large iron pot that is shaped like a tunnel where they are steamed at a very high temperature an enter the process known as "jousha". Afterwards, they are left to cool before being preserved in a refrigerator.
All Marutomo facilities combined process approximately 20 tons of katsuobushi daily. This is 100 tons if calculated in raw tuna.

原料のかつお節は、金属探知機に通したのち、ブラッシング機で表面をきれいに洗浄します。
洗浄されたかつお節はコンテナで運ばれ、トンネル状の大きな釜の中で高温の蒸気により
蒸しあげる蒸煮(じょうしゃ)の工程を経て、粗熱を取った後に冷蔵庫で保存されます。
マルトモ全工場にて1日に約20t(生カツオ換算だと100t) のかつお節を処理します。

工程7:削成加工、粉末除去工程7:削成加工、粉末除去

工程7:削成加工、粉末除去

The thinness and texture are controlled by the skilled hands of a "micron master" who adjusts a blade specifically designed for the Skipjack tuna and ascertains each tuna's hardness and shape.
The tuna shavings are then sent through a sieve or sifter in order to remove fine powder.
These are then passed through a metal detector once again and closely examined to ensure that there are no foreign substances.

それぞれかたさや形が違う節を見極め、節にあった刃の調整をする「ミクロンマイスター」の手により、
薄さや食感をコントロールしていきます。
削ったかつお節は、ふるいにかけて微粉末を取りのぞき選別します。
再度金属探知機で異物がないか厳重にチェックされます。

最終工程 仕上げ・出荷最終工程 計量包装・出荷

最終工程 仕上げ・出荷 最終工程 仕上げ・出荷 最終工程 仕上げ・出荷

The tuna shavings are weighed and then packaged.
In order to preserve product quality, a special nozzle is used to inject nitrogen gas into the packages before sealing them shut. Finally, they are passed through a metal detector a third time to confirm that there are no foreign substances present.

削り節を計量し、包装袋へ充填します。
品質保持のために専用ノズルを通して窒素ガスを注入しシールされると、その後3度目の金属探知機で異物混入をチェック。

プレ節

Allow us to introduce Marutomo’s core product made Premium Dried Bonito® which uses high-grade karebushi.

マルトモの代表商品であるプレミアムなかつお枯節を使用した「プレ節®」をご紹介します。

料理に花舞う、美しさを。
マルトモ

Premium dried bonito is a mixed blend of two different types of carefully selected katsuobushi representing "richness" and "umami" produced by the Makurazaki Cooperative.
Known as Hanaatsu, bonito flakes that are shaved all the way down to 25 microns, they are characterized by their delicateness, how they melt in your mouth, and have a tenderness akin to flowers dancing in the wind.
Our Premium Dried Bonito Master has an excellent, discerning eye for katsuobushi, and making use of their proficient skills and knowledge, uses a Kezukiri, or Japanese Hand Plane, to shave down the fillets carefully working with the features of each. This Marutomo masterpiece was born from our passion.
We first recommend simply sprinkling some on rice as Premium Dried Bonito is delicious as is.
Enjoy the light and soft dancing form of it while also having your fill of its tender texture.

「プレ節®」とは、枕崎産製造のかつお節の中でも厳選された「コク味」と「うま味」の2種類をブレンドした、
花厚(はなあつ)25ミクロンの削りぶしのこと。口どけが良く、風に舞う花のようなやわらかさと、繊細さが特長です。
良い節を見極める目、節の特長に合わせ、かんなの刃先を細かくコントロールする熟練の技術と知識を持つ
「プレ節®マイスター」が削り出す、マルトモの情熱が生んだ逸品です。
まずは、シンプルにご飯にふりかけて、「プレ節®」そのものの味をどうぞ。
ふわり軽やかに踊る姿を楽しみながら、柔らかな食感をご堪能ください。

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