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かつお節
のチカラ

かつお節の作り方

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かつお節を作るには、たくさんの工程があるよ。手作業が必要な部分がとても多いんだ。

あるかつお節工場(鹿児島県枕崎市)の場合…

工程① カツオの選別

カツオの選別

かつお節の品質を左右する最大の要因は、原料となる「カツオ」です。
生食用とは異なり、かつお節には脂肪分の少ないカツオを使用します。
原料となるカツオは6種類のサイズに選別されます。

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工程② カツオの解凍

カツオの解凍

冷凍状態で工場に運び込まれたカツオを、ひと晩かけて水で解凍します。

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工程③ 生切り

裁断・身卸し(みおろし)

4.5kg以下のカツオ4.5kg未満のカツオ

4.5kg以上のカツオ4.5kg以上のカツオ

まず、解凍したカツオの、頭と内臓を裁断し、その後、身卸しします。
1日50トンのカツオを半日かけて身卸しします。4.5kg以上のカツオは2枚に卸し、4.5kg未満のカツオは、切り目だけを入れて、そのまま並べます。
卸したカツオをきれいに並べるのも重要な仕事です。きれいに並べないと、次の工程で煮崩れしてしまいます。

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工程④ 煮熟(しゃじゅく)

煮熟(しゃじゅく)

カツオを煮る煮熟という工程です。煮る工程で殺菌され、タンパク質が変性し、脂肪分が除去されます。身が割れてしまわないよう、最初は75℃から80℃で煮た後、徐々に95℃まで温度を上げていきます。
約2時間ほど煮熟します。
マルトモは低温で煮ることで、うま味成分が増すことを発見しました。

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工程⑤ 骨抜き

骨抜き

骨抜き

煮た後のまだ身がやわらかい状態で、慎重に手早く骨を抜き取ります。熟練を要する作業です。
商品に骨が入らないようにする大切な工程です。

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工程⑥ 焙乾(ばいかん)・あん蒸(あんじょう)

焙乾(ばいかん)・あん蒸

焙乾(ばいかん)・あん蒸

骨抜きの後、蒸籠せいろに並べたカツオを煙でいぶす、焙乾ばいかんという工程です。サクラ、カシ、ブナ、ナラ、クヌギなどの広葉樹を乾燥させたものを使用します。
焙乾には「水分の減少」「香り付け」「抗菌・抗酸化作用」「タンパク質の分解」という役割があります。
夜は火を止めて、カツオの中の水分を均等にする「あん蒸」という工程を行います。
10~12日繰り返し、「荒節」が出来上がります。

キャラ

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ここまでの工程で、「荒節」と呼ばれるかつお節が完成するよ。ここから先は、「枯節」を作る工程だよ!

工程⑦ 表面削り

表面削り

かびが成長しやすくするために、荒節の表面を
グラインダーで削り取ります。

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工程⑧ かび付け

かび付け

表面を削った荒節は、かび付け庫に運ばれます。
温度と湿度を管理することにより、十数種類のかつお節かびが節の表面で繁殖します。
かび付け1回には約2週間かかり、これを2回以上繰り返します。

こうして「枯節」が出来上がります。

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枯節ミニ知識

JAS法(農林物資の規格化等に関する法律)では、2回以上かび付けしたものを枯節と定義しています。

かつお節

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かつお節を作るには、たくさんの手間がかかっていることを分かってもらえたかな?
こんどかつお節を手に取るときは、「荒節」「枯節」どちらなのかを気にしてくれるとうれしいな!